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Traditions de Catalogne

Cuisine

Les établissements

Pas toujours évident de s'y retrouver pour un non-initié affamé. On se perd dans la jungle des bodegas, des tascas et des marisquerías, sans compter les horaires des repas et cette énorme variété de plats... Il faut se laisser tenter, oser plonger dans la foule à la recherche du comptoir et de ses éternels jamones (jambon), choisir un plat sans forcément comprendre ce qu'il y a dedans... c'est en goûtant qu'on devient connaisseur !
À savoir : manger à table coûte beaucoup plus cher qu'au bar.
Il existe plusieurs variétés de bars.
- Tasca : bar dédié aux tapas, on mange souvent au comptoir.
- Cervecería : bar à bière.
- Bodega : cave à vin.
- Taberna : taverne.
Parmi les restaurants, on distingue également plusieurs types d'établissements.
- Mesón : restaurant fonctionnant sous la même enseigne qu'un bar mitoyen, normalement assez bon marché et préparant une cuisine typique.
- Comedor : salle à manger dans un établissement hôtelier ou dans un bar. Un peu le même principe que le mesón.
- Marisquería : restaurant de poisson.
- Restaurante : on trouve de tout sous cette dénomination, du plus simple au plus chic et gastronomique. Plus c'est cher, moins il y a de chance d'y trouver un comptoir à tapas.
- Les restaurants des paradores : considérés à juste titre comme des établissements de luxe pour l'hôtellerie, les paradores s'avèrent parfois abordables en ce qui concerne la table. Service de qualité, cadre souvent enchanteur et surtout cuisine superbe la plupart du temps. On y propose toujours un menu comprenant une spécialité locale bien préparée.

La cuina catalana

De l'huile d'olive et de l'ail, du soleil et de la patience : voilà les principaux ingrédients de la cuisine catalane ! Cette cuina (nom catalan pour cuisine) a des racines phéniciennes, grecques et romaines. On trouve ici une cuisine métissée et savoureuse, qui ne craint pas de mélanger le sucré et le salé, le miel, la cannelle, les amandes, les pignons et les fruits secs.
La charcuterie (embotits) est âpre et vigoureuse, avec sa botifarra, un boudin noir préparé avec de la viande de porc mêlée au sang, son jambon cru et son fuet (saucisse sèche). La botifarra de l'Empordà est sucrée et parfumée de zeste de citron et de cannelle, une recette qui vient du Moyen Âge. Plus on entre dans les terres et plus on rencontre sur les tables des llonganises (saucisses) et autres plats tenant bien au corps. Les Catalans sont également très friands de champignons, qui poussent en abondance dans la région, et d'escargots.

Plats

- Pa amb tomàquet : tranches de pain frotté d'ail et de tomate, arrosées d'huile d'olive et salées.
- Escalivada : servi tiède ou froid (et impeccable pour accompagner charcuterie ou fromage), un assortiment d'aubergines, oignons et poivrons grillés et confits au four.
- Romesco : sauce de Tarragone, faite de tomates, de pain frit et d’amandes grillées, parfumée à l'ail et aux piments rouges (appelés nyoras), avec du vinaigre, des herbes et des épices.
- Calçotada : une véritable institution catalane ! Au menu : les calçots, c'est-à-dire des oignons nouveaux cuits à la braise, qu'il faut littéralement « décalotter » de leur peau première et déguster trempés dans la fameuse sauce romesco. Ensuite viennent botifarra et llonganissa (saucisse) avec des haricots secs et côtes d'agneau grillées. Le tout est arrosé de vin de Tarragone. Pour terminer ces agapes, une crème catalane.
- Conill amb cargols : lapin cuit en sauce très parfumée avec des escargots.
- Esqueixada : délicieuse salade à base de morue dessalée.
- Sarsuela : un plat à base de poissons à chair ferme revenus à l'huile d'olive, puis mitonnés avec tomates concassées, ail, oignons, cannelle, jérez, laurier, paprika. À la fin, on flambe au rhum ou au brandy et on ajoute langoustines, calamars, moules et petites palourdes.
- Suquet de peix : bouillabaisse locale.
- Fideuà : un plat qui ressemble à la paella, avec crevettes, langoustines et poulet, poivrons et tomates, mais dans lequel les pâtes remplacent le riz.
- Parillada : assortiment de poissons et crustacés simplement grillés (a la plancha) et arrosés d'huile d'olive fruitée. Assez cher mais souvent extraordinaire.
- Escudella i carn d'olla : le pot-au-feu local. Des viandes, des saucisses et des légumes cuits ensemble dans une grande marmite. Le bouillon est consommé en entrée, accompagné de pâtes.
- Peus de porc estofat : pieds de porc à l'étouffée, purée d'oignons, tomates, ail, vin et picada.
- Arròs negre : riz à la seiche, cuisinée avec son encre.
- Faves ofegades : plat de fèves tendres aux lardons et à la botifarra noire et blanche, petits pois frais et menthe.
- Bacallà a la llauna : morue (bacallà) cuite sur une plaque (llauna) et arrosée de sauce à l'ail, au piment et aux tomates, accompagnée de poivrons grillés.
- Bacallà amb panses i pinyons : morue farinée aux raisins, pignons de pin, sauce tomate et œuf mollet.
- Mariscada : plateau de fruits de mer, où les langoustines et crevettes sont passées à la poêle, avec de l'huile d'olive et de l'ail.
- Daurada a la sal : daurade en croûte de sel.
- Niu : morue séchée, entrailles de morue et petits oiseaux.
- Picada : sauce préparée avec des amandes, de l'ail, des pignons, des noix, des noisettes, du pain et du persil, le tout pilé dans un mortier avec de l'huile.
- Sofregit (sofrito en castillan) : sauce à base de tomates et oignons hachés menu et frits dans l'huile d'olive.
- Samfaina : ratatouille catalane.
- Tiró amb naps : canard aux navets.
- Coca de recapte : tourte maison composée d'un lit d'oignons, d'aubergines, de piments rouges.
- Cassola del tros : civet de porc confit, de lapin, d'escargots accompagnés de pommes de terre, épinards, poivrons grillés…
- Allioli : ici, on le prépare avec de l'huile d'olive et de l'ail, et sans jaune d'œuf.
- Xató : plat typique, originaire de Sitges. À base de salade accompagnée de morue, de thon et d'olives, souvent servi avec de la sauce romesco.

Desserts

- Crema catalana : notre crème brûlée nationale s'est inspirée de la catalane ! Beaucoup plus savoureuse que la nôtre, et parfumée à la cannelle, à l'anis ou à la vanille.
- Mel i mató : fromage blanc de brebis qui a la texture de la ricotta italienne, servi arrosé de miel.
- Pastisset : gâteau moelleux à l'anis.
- Menjar blanc : à base d'amandes et de cannelle.
- Sans oublier lesbraços de gitanos, les becs d'Arbeca et les cremes cremades des grands-mères de l'arrière-pays et des montagnes.

Tapas

Si c'est la première fois que vous débarquez en Espagne, vous vous demanderez probablement pourquoi le soir, quel que soit le jour, les bars sont bondés. Tout simplement parce que les Espagnols ont l'habitude de téléphoner à leurs potes pour « aller de tapas en tapas » (ir de tapeo). Tous les bars traditionnels proposent des tapas. On mange debout en s'essuyant avec les serviettes en papier cigarette, c'est souvent plus économique et moins formel qu'un restaurant.
Le pa amb tomàquet est basique ; il peut s'accompagner d'aubergines, de poivrons, d'anchois, d'olives, de morue... Sans oublier les assortiments de charcuteries ou de fromages. Dans les bars à tapas, on peut, selon son appétit ou tout simplement pour goûter à plusieurs spécialités, commander una tapa (une toute petite portion), una ración (une assiette entière) ou una media ración (une demi-assiette).
Autrefois, le prix des tapas était compris dans la boisson, mais aujourd'hui, les tapas sont facturées à part, à l'exception des olives et des cacahuètes, parfois servies gracieusement avec la bière.

Boissons

Non alcoolisées

- La horchata (ou orxata), que l'on traduit par orgeat, est une des boissons les plus rafraîchissantes qui soient. Elle est fabriquée avec le suc des racines et des tiges de la chufa, une sorte de papyrus qui pousse dans les marais du Guadalquivir.
- On trouve aussi le granisat (ou granizado en castillan) : du jus de citron ou d'orange, ou du café, le tout mélangé avec de la glace pilée dans de grosses centrifugeuses. Sucré, rafraîchissant et pas cher.
- Dans la plaine de Lleida, vous tomberez peut-être sur la boisson du pauvre (beguda de pobre), faite à base d'oranges, d'anis et de sucre. Assez surprenant.

Alcoolisées

- La bière (cerveza) : la boisson la plus répandue, certes ! Attention, dans un bar, « una cerveza » veut dire que l'on va vous servir une bière en bouteille. Beaucoup plus délectable est la bière à la pression, qui se dit « una caña ».
- Le vin : le berceau de la viticulture catalane se trouve à quelques kilomètres de Barcelone, dans la région du Pénedès. On trouve des vins rouges à la belle robe sombre et au goût puissant. Préférez les vins d’appellation DO, un gage de qualité.
- Le vermuth al grifo : il s'agit de vin cuit macéré avec des herbes et livré dans des petits fûts avec de l'eau gazeuse.
- Le cava : c'est le champagne catalan, un vin pétillant, très agréable à boire, avec un côté plus fruité et plus vert que notre champagne national. Plusieurs appellations : Raïmat, Freixenet et Codorniú.
- On trouve également pas mal de ratafias (ces alcools artisanaux) dans les zones montagneuses.
- Enfin, ne passez pas à côté du moscatel (sorte de vin doux), qui se consomme exclusivement en fin de repas ou avec certains desserts comme le mel i mató (voir les desserts plus haut).



06/04/2010

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